Illanka 63% chocolat noir de couverture pur Pérou fèves 500 g

Applications :

- Ganache bonbon : oui

- Enrobage : non

- Moulage : non

- Ganache pâtissière : oui

- Mousse : oui

- Sauce : oui

- Glaces et sorbets : oui

- Boisson chocolat : oui

- Décor : oui

- Nappage : oui

- Crémeux : oui



Courbe de tempérage : Fonte T1 (55/58°C) -> Cristallisation T2 (28/29°C) -> Travail T3 (31/32°C)



Technique de tempérage (par l'Ecole du Grand Chocolat) :

1 - Fondre idéalement les couvertures 12 heures, pour assurer une parfaite fonte du beurre de cacao (utilisation d'une tempéreuse ou trempeuse).

2 - Vérifier et confirmer la température de fonte T1.

3 - Tempérer une quantité souhaitée de couverture, en prenant le soin de conserver toujours une quantité de couverture chaude à T1.

4 - Remuer régulièrement la masse et confirmer les températures de cristallisation T2.

5 - Cesser le refroidissement et remonter sans tarder à la température T3 par :

- un ajout de couverture chaude à T1

- un bain-marie chaud

- un four à micro-ondes (400/500 W max, pour ne pas brûler)

6 - Confirmer les températures de travail T3 et remuer régulièrement la masse pour conserver une cristallisation et une température homogènes.



Ingrédient :fèves de cacao du Pérou, sucre, beurre de cacao, émulsifiant: lécithine de tournesol, vanille.

Présence possible de fruits à coque, protéines de lait et d’œuf, gluten et arachide.



Composition : sucre 36% - M.G. 37%



Valeurs nutritionnelles (pour 100 g) :

Energie (kJ/kcal) : 2287 / 551

Matières grasses (g) : 37.20

dont acides gras saturés (g) : 22.40

Glucides (g) : 40.20

dont sucres (g) : 37.10

Protéines (g) : 7.81

Sel (g): 0,01



Conservation : Pour respecter au mieux les qualités d’un Grand Chocolat, il est important de le conserver dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière, entre 10 et 16°C.