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Fèves de chocolat blond Valrhona Dulcey 32% de cacao, une exclusivité Valrhona.
Pur beurre de cacao
Onctueux et Biscuité.
Elaboré à base de beurre de cacao, de lait et sucre, la recette est née d'un oubli de Frédéric Bau, LE Monsieur Valrhona, lors d'un atelier proposé à des professionnels : un chocolat était resté dans son bain-marie une dizaine d'heures, prenant une texture et un arôme étonnants. Frédéric Bau a su mettre à profit cette découverte avec beaucoup de créativité, et après 8 ans de recherche et développement, Dulcey est né !
D'une couleur blonde, le chocolat Dulcey révèle une texture onctueuse et enveloppante. Son intense douceur biscuitée et peu sucrée en attaque dévoile des notes généreuses de sablé à la pointe de sel, à peine sorti du four.
Attention : dernières pièces disponibles !
Date de disponibilité:
Applications :
- Ganache bonbon : oui
- Enrobage : non
- Moulage : oui
- Ganache pâtissière : oui
- Mousse : oui
- Sauce : oui
- Glaces et sorbets : oui
- Boisson chocolat : oui
- Décor : oui
- Nappage : oui
- Crémeux : oui
Courbe de tempérage : Fonte T1 (45/48°C) -> Cristallisation T2 (26/27°C) -> Travail T3 (28/29°C)
Technique de tempérage (par l'Ecole du Grand Chocolat) :
1 - Fondre idéalement les couvertures 12 heures, pour assurer une parfaite fonte du beurre de cacao (utilisation d'une tempéreuse ou trempeuse).
2 - Vérifier et confirmer la température de fonte T1.
3 - Tempérer une quantité souhaitée de couverture, en prenant le soin de conserver toujours une quantité de couverture chaude à T1.
4 - Remuer régulièrement la masse et confirmer les températures de cristallisation T2.
5 - Cesser le refroidissement et remonter sans tarder à la température T3 par :
- un ajout de couverture chaude à T1
- un bain-marie chaud
- un four à micro-ondes (400/500 W max, pour ne pas brûler)
6 - Confirmer les températures de travail T3 et remuer régulièrement la masse pour conserver une cristallisation et une température homogènes.
Ingrédients : beurre de cacao, sucre, LAIT entier en poudre, LAIT écrémé en poudre, lactosérum (LAIT), beurre (LAIT), émulsifiant (lécithine de tournesol), extrait naturel de vanille.
Présence possible de fruits à coque,gluten et soja.
Composition : sucre 28,8% - M.G. 45%
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g) :
Energie (kJ/kcal) : 2506 / 602
Matières grasses (g) : 43
dont acides gras saturés (g) : 26
Glucides (g) : 45
dont sucres (g) : 45
Protéines (g) : 8
Sel (g):0.52
Conservation : Pour respecter au mieux les qualités d’un Grand Chocolat, il est important de le conserver dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière, entre 10 et 16°C.
conforme | |
Béatrice P. le 11/09/2019 | produit couvert de farine |
super produit | |
Gaelle C. le 10/03/2017 | produit difficile à trouver. Très bien |
Fin | |
Maité G. le 17/10/2024 | Fin |
Transporteur | Information | Prix | Livraison |
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Commande à retirer à Labo&Gato Bordeaux - 61 cours Pasteur - 33000 Bordeaux | Gratuit ! |